## ## ####
Одной строкой:


Наука на кухне

В мире / Наука & практика  •  Опубликовано 04.06.2015  •  366 просмотров
Наука на кухнеВопреки бытующему мнению, ученых, работающих в сфере сельскохозяйственных технологий и производства продуктов питания, интересуют не только сложные вопросы генетических модификаций и поиск альтернатив антибиотикам. Так, недавно, ученые выяснили, откуда берутся дырки в сыре и как правильно приготовить стейк.

Люди как минимум на протяжении последнего столетия пытаются понять, откуда берутся дырки в некоторых швейцарских сортах твердых и полутвердых сыров. В 1917 году американец Уильям Кларк опубликовал работу, в которой утверждал, что дырки возникают из-за углекислого газа, который выделяют содержащиеся в молоке бактерии. Однако эта теория не объясняла, например, тот факт, что количество дырок в некоторых сортах сыра за последние 10–15 лет существенно сократилось, ведь технология их производства не менялась, разве что оборудование становилось более современным. Тем не менее других объяснений возникновению таинственных отверстий не было найдено.
Специалисты из швейцарской государственной исследовательской организации Agroscope, которая занимается вопросами сельского хозяйства, питания и окружающей среды, в минувший четверг представили результаты исследования, раскрывающие истинную причину появления дырок в таких сортах сыра, как эмменталь и аппенцеллер. По словам ученых, причиной появления дырок в сыре является стремление швейцарских сыроделов следовать традиционным технологиям изготовления сыра: после доения коров молоко разливается по обыкновенным, открытым сверху ведрам, в которые попадают частички соломы. Именно солома нарушает однородную консистенцию сыра и становится причиной появления отверстий.
На протяжении последних десятилетий в производстве все активнее начинают применяться современные технологии, в частности герметично закрытые ведра для хранения молока. Туда солома проникнуть не может, а значит, число дырок и их размер значительно сокращаются.

Стейк по-научному

На первый взгляд стейк не представляет собой ничего особенного: всего-навсего поджаренный с двух сторон кусок говядины. Однако профессионалы знают, что приготовление качественного стейка — это сложный, требующий мастерства и особого оборудования процесс. Для безукоризненной прожарки разработана специальная технология, позволяющая сохранить естественную фактуру мяса: сначала стейк подвергается тепловой обработке на раскаленной жарочной поверхности с температурой около 250°C, в результате чего на нем быстро, буквально за 15–20 секунд, образуется твердая корочка. Затем стейк перекладывается на поверхность, температура которой составляет около 180°C, что позволяет довести его до желаемой степени готовности. Повар ни в коем случае не должен «передержать» стейк на огне, чтобы не пересушить и не деформировать говядину.
Ранее считалось, что мясо при приготовлении изменяет свою форму и «усыхает» из-за того, что из-за испарения воды изменяются свойства содержащейся в мускулах животного соединительной ткани. Ученые из Мельбурнского университета провели серию опытов, во время которых жарили исключительно мышцы животного, отделенные от соединительной ткани. Если бы существовавшие ранее теории прожарки мяса были верны, то мускулы не изменили бы своих свойств под воздействием высокой температуры. Тем не менее исследователи установили, что процесс жарки влияет и на содержащиеся в мышцах белки, заставляя ткань изменять свои свойства.
Ученые, результаты работы которых были опубликованы в журнале Meat Science, утверждают, что полученные ими выводы могут заставить поваров пересмотреть рецепты и технологии приготовления стейков, разработав новые стандарты безупречного мяса.
Еженедельный мониторинг стоимости свинины в живом весе (на 17.11.2015)
Регион РФ Цена, руб./кг Изм. в руб.
Курская область 94.00 0,00
Белгородская область 93,0 0,00
Воронежская область 95.00 0,00
Пензенская область 98.00 0,00
Республика Мордовия 104,00 0,00
Республика Татарстан 105,00 0,00