## ## ####
Одной строкой:


Натуральные консерванты в мясопереработке

Новости / Инновации  •  Опубликовано 05.03.2012  •  2135 просмотров
Натуральные консерванты в мясопереработкеНекоторые ягоды, листья, луковицы, корни и стебли, как известно, содержат вещества, которые подавляют рост бактерий. Для некоторых продуктов питания использование природных антибактериальных свойств растений может стать альтернативой химической обработке для сохранения пищевых продуктов. Эта теория в настоящее время испытывается на новых органических и обычных мясных продуктах.

Тема «новых продуктов» будет разработана учеными университета Орхус при сотрудничестве с датским научно-исследовательским институтом мяса (DMRI), являющимися руководителями проекта, и продовольственной компанией Tulip Food Company and Hanegal в контексте повышения качества мясных продуктов при использовании антибактериальных ягод и трав как природных консервантов.

Традиционно мясные продукты сохраняются при применении антибактериальных соединений: нитритов или соли. В органических продуктах не допускается использование нитрита в качестве добавок и ЕС рекомендует уменьшать содержание нитритов и солей в обычной пище. В качестве альтернативы можно обратиться к продукции матери-природы: органическим антибактериальным ягодам и травам.

На фоне имеющихся знаний и опыта, ученые из Университета Орхус подготовили первоначальный список из 37 видов растений, которые имеют потенциально антибактериальное действие, в который вошли, в частности, розмарин, ревень, дикий чеснок, облепиха, шиповник и хмель. Все эти растения были проверены на их антибактериальный эффект DMRI по нескольким видам патогенных бактерий, в частности, Salmonella Typhimurium и кишечная палочка.

После этого шага свойства 15 видов растений решено было продолжить изучать. Впоследствии ученые сократили перечень, так что теперь содержит только растения, которые достаточно легко вырастить или купить в Европе. Второй шаг оставил в списке восемь видов растений, которые легко выращиваются, обрабатываются и хранятся и содержат различные антибактериальные соединения. Эти восемь – черноплодная рябина, шалфей, чабер, терн, брусника, дикий чеснок (черемша), красная смородина и хрен.

Следующий шаг – найти правильное применение этим природным консервантам, сохранив в их структуре все полезные свойства. Что это будет – пюре или рубленая масса, сублимированная воздухом, смешанная с водой или маслом? Не менее важный вопрос – как для достижения равномерного распределения консерванта в мясе они должны быть приготовлены: в виде порошка или нанесения на продукт в жидком виде, и какое количество следует использовать?
Еженедельный мониторинг стоимости свинины в живом весе (на 17.11.2015)
Регион РФ Цена, руб./кг Изм. в руб.
Курская область 94.00 0,00
Белгородская область 93,0 0,00
Воронежская область 95.00 0,00
Пензенская область 98.00 0,00
Республика Мордовия 104,00 0,00
Республика Татарстан 105,00 0,00