## ## ####
Одной строкой:


Сухое созревание признано лучшим способом получения выдержанного мяса

Новости / Инновации  •  Опубликовано 14.07.2011  •  8248 просмотров
Сухое созревание признано лучшим способом получения выдержанного мясаВ мире растет спрос на выдержанную говядину. Процесс созревания позволяет улучшить вкусовые качества мяса, увеличить его конечную стоимость и оправдывает высокие ожидания как потребителей, так и индустрии. В процессе сухого созревания (dry ageing) туша хорошо сохраняется в охлажденном виде без защитной пленки. Альтернативой сухому созреванию является т.н. влажное созревание (wet ageing), когда разделанное мясо созревает в вакуумной упаковке. Так или иначе, выдержанное мясо имеет более развитый аромат и оно более мягкое, «бифштексное».
Сухое созревание более затратное, так как требует строгого соблюдения температурного режима, влажности, контроля за воздушными потоками и довольно большое помещение для размещения туш. В мире популярностью пользуется влажное созревание, однако все больше поставщиков выдержанного мяса обращаются к сухому способу. На факультете животноводства Университета Оклахома был проведен анализ разных способов вызревания мяса. Было выявлено, что мясо, выдержанное в вакуумной упаковке (влажный способ) после сухого созревания разделанных туш и затем созревавшее влажным способом в процессе транспортировки, более всего подвержено порче.
Исследования проводились по вкусовым качествам, потерям массы в результате вызревания, потерям в результате приготовления, влажности и содержанию жира. Ученые исследовали метод сухого созревания, который бы позволил достичь лучших показателей по вкусовым качествам и сроку годности мяса, чтобы при этом не страдала безопасность и цена удовлетворила как внутренний, так и экспортный рынок. В результате сравнения результатов созревания мяса 3-мя способами: заморозка, сухое и влажное созревания была выявлена наилучшая технология. Сухое созревание от 14 до 28 дней было признано самым оптимальным.

С полной версией исследования и рекомендациями на английском языке можно ознакомиться здесь [6,15 Mb] (cкачиваний: 744) .

Сухое созревание признано лучшим способом получения выдержанного мяса Сухое созревание признано лучшим способом получения выдержанного мяса Сухое созревание признано лучшим способом получения выдержанного мяса
Еженедельный мониторинг стоимости свинины в живом весе (на 17.11.2015)
Регион РФ Цена, руб./кг Изм. в руб.
Курская область 94.00 0,00
Белгородская область 93,0 0,00
Воронежская область 95.00 0,00
Пензенская область 98.00 0,00
Республика Мордовия 104,00 0,00
Республика Татарстан 105,00 0,00