## ## ####
Одной строкой:


Гидростатический пресс способен изменять структуру и чувствительность мяса к условиям хранения

Новости / Инновации  •  Опубликовано 11.05.2011  •  1974 просмотров
Гидростатический пресс способен изменять структуру и чувствительность мяса к условиям храненияГидростатический пресс уже довольно давно используется для борьбы с микроорганизмами в мясе, однако последние исследования доказали, что этот пресс может улучшить качественные характеристики мяса. Автор Ричард Холли сказал о практических результатах исследования: «Пресс позволяет производить мясные продукты с уровнем солености ниже, чем это возможно на сегодняшний день». Исследование показало, что обработка мяса гидростатическим прессом вызывает денатурацию, агрегацию и желатинизацию белка, в результате чего мясо может становиться либо мягким, либо жестким.
Обработка мяса с помощью гидростатического пресса может использоваться для создания продуктов новой текстуры без термической обработки или для получения аналогичного продукта, полученного с помощью термической обработки, с минимальным искажением запаха, цвета или питательной ценности. Было выяснено, что гидростатическое прессование может вызывать изменения в структуре и характеристиках многих белков и мясо после приготовления, более мягкое, чем то, которое не подвергалось обработке прессом. После обработки свежее мясо лучше замораживается в связи с улучшением растворимости миофибриллярного белка.
По мнению авторов – Ричарда Холли и Ксиянга Донга из канадского университета Манитобы – на первых этапах переработки мяса следует добавить обработку гидростатическим прессом чтобы все сырье было одинаковым по жесткости. Насколько жестким или мягким будет мясо, зависит от комбинации температуры и давления.
Как правило, обработка низким давлением (ниже 200 МПа) на начальных этапах переработки приводит к тому, что на последующих этапах можно обойтись более низкими температурами. В мясопереработке гидростатический пресс может применяться для смягчения продукта, если только жесткость не вызвана так называемой жесткостью актомиозина соединительной ткани. Кроме того, с помощью пресса может быть улучшена защита от патогенных бактерий (таких как листерия).
По материалам Journal of Food Science and Technology
Еженедельный мониторинг стоимости свинины в живом весе (на 17.11.2015)
Регион РФ Цена, руб./кг Изм. в руб.
Курская область 94.00 0,00
Белгородская область 93,0 0,00
Воронежская область 95.00 0,00
Пензенская область 98.00 0,00
Республика Мордовия 104,00 0,00
Республика Татарстан 105,00 0,00