## ## ####
Одной строкой:


Насекомые в качестве еды – больше, чем гастрономическая диковинка

Новости / Инновации  •  Опубликовано 05.10.2012  •  1437 просмотров
Насекомые в качестве еды – больше, чем гастрономическая диковинкаМое первое знакомство с насекомыми в качестве еды случилось в Испании в начале 90-х. Я откусил кусочек нектарина и пока высасывал сок из мягкой спелой плоти, почувствовал, как что-то щекочет мою губу изнутри. Я отшвырнул нектарин прочь и увидел уховертку, в отчаянии пытающуюся покинуть мой фрукт. Первой реакцией был ужас, и впоследствии я тщательно проверял фрукты до того, как погрузить в них зубы.

В более поздние годы, когда путешествия позволяли мне получать опыт разных культур, жуки и насекомые часто посещали мой обеденный стол. В Мексике мне пришелся по вкусу подсоленный фарш из червей в сочетании с шотом мескали. В китайском вояже одной из моих любимейших закусок были хорошо зажаренные шашлычки из коконов тутового шелкопряда. Однако на Западе насекомосодержащие продукты не выходят за рамки чего-то экзотического, подобного баночке меда, – но вскоре все может измениться.

Северная пищевая лаборатория (СПЛ) была организована в Копенгагене для того, чтобы исследовать недостаточно используемые сырьевые ингредиенты, некоторые из которых совсем недавно были выявлены в насекомых. Я был приглашен узнать о насекомых больше именно как об источнике питания. Не в плане «школы выживания» как Бир Гриллс, а как о серьезном ингредиенте современной гастрономии. «Мы не хотим снижать гастрономическую ценность ингредиентов, мы экспериментируем с ними, чтобы было возможно фокусироваться на вкусе. Первый вопрос, который мы задаем всем: «это вкусно?».

СПЛ расположена на борту большого плавучего дома, курсирующего всего в нескольких сотнях футов от Номы, ресторана Рене Редзепи. Это тот самый Редзепи, кто создал СПЛ в 2008 году вместе с бизнес-партнером Клаусом Мейером, хотя лаборатория полностью самостоятельная единица. Редзепи также недавно шокировал блюдом, в составе которого есть живые муравьи, новомодный Нома-ресторан в Лондоне. Тем не менее, исследования демонстрируют, что это больше, чем просто трюк.

Рабочее пространство плавучего дома заполнено специальным кухонным оборудованием, лэптопами и коллекциями всяческих банок, горшков и бутылок, заполненных сложноидентфицируемыми ингредиентами. «Насекомые обеспечивают один из многообещающих путей в развитии более стабильных и разнообразных видов пищевых продуктов, но до того как они будут признаны съедобными, мы должны сделать их вкусными на Западе», – говорит Рид. – «Основным барьером употребления в пищу насекомых является преодоление хрусткости панциря («кранчи скелетон»), поэтому мы изыскиваем возможности преодоления этого препятствия».

Первый ингредиент, который попробовал я, были личинки пчел, маленькие бледно-желтые «штучки». Я позволил одной «прыгнуть» мне в рот и дал ей расплавиться у себя на языке; мой глотательный инстинкт поначалу отказал мне. Я почувствовал масляную текстуру с легким медовым оттенком. «Мы можем использовать личинки пчел как заменители яиц в некоторых хорошо знакомых рецептах», – объясняет Рид, сбивая простой майонез из пчелиных личинок и растительного масла. Это и на взгляд и на вкус обычный майонез, только с легким оттенком и более убедительным вкусом.

Мы можем использовать личинки пчел как заменители яиц в некоторых хорошо знакомых рецептах


Марк Эмил Хермансен, антрополог СПЛ, наблюдает за влиянием на окружающую среду насекомых, используемых в качестве источника питания. «Насекомые действительно заменяют по составу животный белок и содержат множество жирных кислот и витаминов, необходимых для человека», – объясняет Хермансен, – «Они также нуждаются в минимуме корма с коэффициентом усвоения 1:1, смысл в том, что насекомые могут давать в 10 раз больше продукта, чем все другие виды скота. Также им требуется значительно меньше воды и выделенные ими газы практически виртуальны». Фрикадельки и бургеры, приготовленные из фарша насекомых могли бы стать нормой. При «слепой дегустации» в университете Вагенингена (Голландия) ее участники действительно предпочли фрикадельки из червей обычным говяжьим.

Следующее, что было мне продемонстрировано, являло собой глубокий стакан с темно-коричневой жидкостью на дне и густой светло-коричневой пастой на поверхности. Это был ферментированный соус, традиционно приготовляемый из рыбы и используемый как приправа в кухнях Древней Греции и Рима. «Этот соус приготовлен из кузнечиков, которые были перемолоты и ферментированы», – пояснил Рид.

С помощью сифона Рид извлек соус со дна стакана и дал мне попробовать несколько капель в чайной ложечке. Очень похоже на модный нынче соус из рыбы дня, используемый тайской кухней. Натуральная соль и вкус очень даже мясной. Я мог бы представить этот соус изюминкой вкуса домашнего жаркого.

В финале мы подошли к горшочку с пока еще живыми насекомыми. Пока специалист по грилю с легкостью продавал насекомых, включая гигантских тостовых муравьев, а также скорпионов и подсоленных червей для еды, «пищевой продюсер» такого рода сельскохозяйственной фермы ресторан Рене Редзепи в Кларидже сервировал блюдо ползающими живыми муравьями.

«Муравьи имеют защитную систему в виде спрея, рассеивая его по отношению к хищникам», – рассказал Рид, – «Варианты вкуса меняются в зависимости от разновидности муравьев и не имеют ничего общего с их диетой». Вкус соединений, которые содержатся в муравьях, похож на кефир или лайм. После небольшой паузы я отправил себе в рот маленького черного муравьишку. Насыщенный вкус очень популярного сметанного крема с выраженным цитрусовым оттенком был получен почти немедленно, доставив впечатляющее количество кислоты для такого крохотного создания. Я попросил попробовать еще, и восемью или девятью муравьями позже горшочек был недвусмысленно убран из зоны моей досягаемости.

Около 1400 видов насекомых пригодны для человеческого питания, но, несомненно, недостаточно используются как источники пищи. Их вкус говорит сам за себя, и демонстрируя, как насекомые могут быть использованы для ежедневной готовки, возможно, ментальные барьеры потребителя будут сломаны. В то время как самые передовые повара и производители продуктов продолжают использовать разнообразие современных насекомых, я буду создавать некоторое пространство для них в своем кухонном шкафу.
По материалам The independent, Ник Бэйнс
Еженедельный мониторинг стоимости свинины в живом весе (на 17.11.2015)
Регион РФ Цена, руб./кг Изм. в руб.
Курская область 94.00 0,00
Белгородская область 93,0 0,00
Воронежская область 95.00 0,00
Пензенская область 98.00 0,00
Республика Мордовия 104,00 0,00
Республика Татарстан 105,00 0,00