## ## ####
Одной строкой:


Что влияет на качество мяса бройлеров

Наука & практика / Ветеринария/Зоотехния  •  Опубликовано 10.06.2015  •  3193 просмотров
Что влияет на качество мяса бройлеровПрофессор федерального университета Пелотас в Бразилии Фернандо Руц рассмотрел основные вопросы, касающиеся качества развития мышц бройлеров в рамках Симпозиума Alltech-2015 в Лексингтоне, штат Кентукки.
В начале выступления Руц отметил значительные улучшения показателей, достигнутых производством бройлеров в результате генетической селекции и поддержания достижений в области питания, содержания и профилактики заболеваний. Промышленность получает выгоду от увеличения показателей массы в раннем возрасте, уменьшения возраста «урожайности» птицы и повышения эффективности конверсии корма, что в свою очередь повышает рентабельность. Эти успехи, однако, создают проблемы качества, касающиеся развития мышц.

40-дневный бройлер увеличил вес в четыре раза
С 1957 года вес 40-дневных бройлеров вырос в четыре раза и выход молочного мяса увеличился на 80 процентов. Озабоченность вызывает, в частности, развитие миопатии. Это область расстройств относится к васкуляризации мышечной ткани и дисфункции мышечных волокон. Скелетные мышцы состоят из волокон, собранных в пучки, разделенные соединительной тканью. Мышечная ткань снабжается кровью из артерий в пределах соединительной ткани. Перед вылуплением цыпленка, мышечные волокна подвергаются гиперплазии, процессу, включающему увеличение числа нормальных клеток в ткани. После вылупления цыпленка, гипертрофия или увеличение размеров отдельных мышечных волокон отвечает за рост.
С метаболической точки зрения, скелетные мышцы могут быть разделены на медленно-окисляющиеся волокна I типа, быстро-окисляющиеся волокна ІІ типа А и быстро-гликолитические волокна ІІ типа Б. Первые две категории снабжаются кровью от многочисленных капилляров. Анатомически существует меньше капилляров, васкуляризирующих быстро-гликолитические волокна. Медленно-окисляющиеся волокна содержат высокую концентрацию миоглобина, следовательно, их красный цвет и опора на окисление АТФ высвобождают энергию. Скорость утомления этой категории мышц замедленна. В отличие от них, быстро-гликолитические волокна, составляющие белую мышцу, имеют низкое содержание миоглобина, но содержат гликоген, который разлагается с помощью процесса анаэробного высвобождения энергии. Мышцы этой категории имеют высокий темп утомляемости.
Доктор Руц дифференцировал наиболее часто встречающиеся обстоятельства, влияющие на мышцы быстро-развивающихся бройлеров:

Белые полосы
Дефект может варьироваться в размерах видимых полос от менее 1 мм до свыше 2 мм в ширину. Распространенность подобного дефекта в некоторых стадах может превышать 12 процентов, а дефект виден на филе (большая грудная мышца). Распространенность «белой разметки» непосредственно коррелирует с большим весом для возраста и характерна для бройлеров весом свыше 3,5 кг. При микроскопическом исследовании пораженные мышцы показывают отложения жировой ткани, вытесняя поврежденные мышечные волокна, в результате чего и появляются характерные видимые изменения. В отличие от нормальной ткани, влажность ее немного ниже и значительно снижен уровень белка, но эти потери компенсируются более высоким уровнем жира и коллагена, которые откладываются в ущерб мышечной ткани. Состав жирных кислот мяса филе с крупной белой разметкой выше в мононенасыщенных жирных кислотах и ниже в полиненасыщенных жирных кислотах. В частности, уровень эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК) значительно ниже по сравнению с не пораженной тканью мышцы. Увеличение содержания ЭПК и ДГК в кормах является мелиоративным. Положительный эффект от дополнения рациона витамином Е, селеном и серосодержащими аминокислотами до сих пор не продемонстрирован.

«Деревянная» грудка
Это воспалительное заболевание, при котором мышцы грудки бледные по цвету и имеют заметно более твердую текстуру. В этом состоянии капилляры в пределах фасции, окружающие мышечные пучки, стягиваются гипертрофированными мышечными волокнами, что приводит к снижению васкуляризации и увеличению диффузионных расстояний. Микроскопическое исследование тканей в случаях «деревянной грудки» показывает базофильной ответ окрашивания, указывающий на миодегенерацию. В воспалительном процессе нет бактериального участия, он полностью относится к гипоксии. В полевых условиях улучшение показателей этого вида дефекта следует за управлением витамином Е и биокомплексным селеном. Существует доказательство того, что увеличение содержания аргинина в рационе является весьма полезным.

Болезнь «зеленой мышцы»
Этот процесс свойственен малой грудной мышце, его также называют глубокой грудной миопатией. Миодегенерация связана с чрезмерной мышечной активностью, когда бройлеры чрезмерно активно машут крыльями. Состояние, очевидно, усугубляется телосложением, которое способствует гипертрофии грудной мускулатуры. Позеленение мышц может возникнуть в любом возрасте, хотя это становится очевидным только при отделении мяса от костей или в случае жарки целых тушек в момент разрезания. Профилактика включает поддержание надлежащей интенсивности света, низкий уровень шума в птичнике и предотвращение чрезмерного движения и возбуждения. Дополнение рациона антиоксидантами и органическим селеном может улучшить ситуацию.

Черепно-спинная миопатия
Дефект был впервые обозначен в 2002 году в Бразилии. С 2007 года его наличие отмечалось у ,примерно, 0,5 процента туш. Широчайшая мышца спины включает медленно-окисляющиеся волокна I типа, которые медленно утомляются, но зависят от кислорода. Дефекту более подвержены петухи, особенно с массой тела 2,5 кг и выше и существует штаммозависимость.

Нет единой общей причины миодегенерации, хотя предрасполагающие факторы связаны с высокими темпами роста и «урожайностью» бройлеров, которые являются функциями генетического отбора. Необходимы соответствующие диагностические процедуры, чтобы дифференцировать причины. Это позволит провести осмысленную селекцию из числа пищевых и управленческих моделей для снижения этих дефектом и финансовых потерь.
По материалам WorldPoultry
Еженедельный мониторинг стоимости свинины в живом весе (на 17.11.2015)
Регион РФ Цена, руб./кг Изм. в руб.
Курская область 94.00 0,00
Белгородская область 93,0 0,00
Воронежская область 95.00 0,00
Пензенская область 98.00 0,00
Республика Мордовия 104,00 0,00
Республика Татарстан 105,00 0,00