## ## ####
Одной строкой:


PSE-маркер в индейководстве

Наука & практика / Технологии & инновации  •  Опубликовано 25.04.2012  •  1516 просмотров
PSE-маркер в индейководствеАббревиатура PSE расшифровывается как бледное мягкое и водянистое мясо, которое характеризуется светлой окраской, мягкой консистенцией и выделением мясного сока. Чаще всего указанные признаки имеет свинина, однако, в настоящее время, случаи появления мяса с признаками PSE увеличиваются на индейководческих и птицеводческих предприятиях. Было подсчитано, что мясо с признаками PSE встречается в 5 – 40% случаев от целого количества мяса, которое производится на птицеводческих предприятиях (Barbut, 1996; Owens 2000a).

С увеличением производства перерабатывающей продукции, проблема PSE стала очевидной проблемой в индейководческой промышленности. Исследователями было подсчитано, что в связи с высоким уровнем заболеваемости, только один завод по производству индеек может потерять 2 – 4 млн долларов в год, в результате чего потери только одной индейководческой промышленности составят более чем 200 млн долларов.

Появление признаков PSE может быть обусловлено генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов (условиями окружающей среды), либо и тем и другим фактором одновременно. Было установлено, из-за мутации в рианодин-рецепторном гене у животных повышается чувствительность к стрессам, которые, в свою очередь, ведут к образованию мяса с пороком PSE.

Данному явлению в наибольшей степени подвержено поголовье свиней, поэтому на сегодняшний день нет никаких доказательств, подтверждающих или опровергающих генетические мутации у индеек в связи с развитием признаков PSE. Однако доказано, что на появление признаков PSE влияют условия предубойного содержания, климатические условия и технология разделывания туши.

В указанных условиях животные подвержены стрессу. Негативная реакция поголовья на стресс может привести к их гибели. Однако среди птиц данная реакция не установлена. Возможно, ее просто нет, или же она возникает при неудовлетворительном содержании птиц или ее транспортировки. Наиболее часто птиц убивают на перерабатывающих заводах тогда, когда они находятся в возбужденном состоянии, а это в значительной степени влияет на качество мяса: у них наблюдается ускоренный темп обмена веществ и быстрый спад уровня pH в мышечной ткани. (Owens 2000a, Таблица 1).

Аномально низкий уровень pH на момент убоя вызывает денатурацию мышечных белков, отвечающих за окраску мышц и способность мяса удерживать воду во время готовки.

Таблица 1. Показатели бледной и нормальной индюшиной грудинки (Owens, 2000a)

Измерения Нормальная Бледная
Вес (1,5 ч после убоя)47,3156,85
Вес (24 ч после убоя)48,9954,72
Уровень pH (1,5 ч после убоя)6,095,72
Выраженная влажность (%)23,4132,31
Потери влаги (5)0,722,52
Потери влаги при приготовлении (%)15,1717,56



Генетические последствия


Мясо с признаками PSE является результатом неспособности животного справиться со стрессовыми ситуациями. В свиноводстве указанное явление относят к такому термину как «восприимчивость к стрессу». Причина данного состояния, вероятнее всего, скрывается в неспособности регулировать поток ионов кальция в различных отделах мышечной ткани. В связи с тем, что кальций – ключевой регулятор сокращения мышц, то его недостаток может радикально изменить обмен энергии и мышечную активность.

У некоторых пострадавших свиней, причиной таких признаков является явная генетическая ошибка из-за замены одного белка другим, что вызывает у свиней синдром злокачественной гипертермии (ЗГ). Известно, злокачественная гипертермия бывает у человека, домашних животных (собак, кошек) и многих видов сельскохозяйственных животных. Усложняет картину то, что животные могут иметь несколько видов рианодиновых рецепторов (RYR), в которых возникает замена, вызывающая заболевание, каждый из которых может быть нормальным или с наличием дефектов.

К примеру, у птиц в скелетной мышце имеются 2 вида рианодиновых рецепторов, которые могут не зависеть от нормальных генов или генов с наличием дефектов. Если у индейки рианодиновые рецепторы функционируют нормально, то индейка сможет противостоять стрессовым ситуациям. Однако при наличии дефектов в гене, стресс-факторы могут привести к высвобождению кальция, а следовательно, к нежелательным реакциям. На сегодняшний момент исследователи из Государственного Университета Мичигана определили мутации в гене RYR индейки, приводящие к аномальной регуляции кальция в мышцах, которые затем могут изменить метаболизм после убоя.

Исследователи изучали промышленных и беспородных индеек и обнаружили, что популяции имели изменения в сродстве к рианодину. Однако мутации, обнаруженные в индейках, различаются от мутаций в свинине, хотя у них похожая последовательность аминокислот. Более того, функция генов RYR еще полностью не изучена как в мясе птицы так и свинине, и отношения между данными мутациями в мясе индеек и управление со стрессом не известны.

На данный момент, ученые пока не располагают достаточной информацией для решения генетических причин вышеуказанного синдрома. Похоже, что количество мяса с признаками PSE среди бройлеров и индеек колеблется от 5 до 40% общего количества мяса птиц. Выяснилось, случаи появления признаков PSE также зависят от климатических факторов (от времени года и даже ото дня или недели). Более того, бывают случаи, когда генетические и экологические факторы могут вызвать проблемы в одно и то же время. Определить какой именно фактор повлиял на образование мяса с признаками PSE невозможно.

Экологические факторы: предубойные стресс-факторы


Такие предубойные стресс-факторы как: температура, предубойное содержание и транспортировка связаны с появлением синдрома стресса свиней, что, в свою очередь, ведет к образованию свинины с признаками PSE. Птицы подвергаются к стресс-факторам также как и поголовье свиней. Более того, стрессовые ситуации, связанные с быстрым ростом птиц, может также стать причиной образования признаков PSE в мясе птиц.

А у свиней окружающая температура может сыграть главную роль в образовании стресса, который влияет на качество мяса. Жара, постоянная или кратковременная, – это одна из основных причин возникновения стресса у свиней во время предубойного содержания, так как она может быть связана такими физиологическими стрессами как: большое скопление свиней, условия транспортировки и само содержание.

В начале летнего сезона, при высокой температуре, наблюдаются существенные потери сока, за счет уменьшения водоудерживающей способности. Из-за постоянной жары у индеек уровень pH будет ниже, цвет мяса – бледнее, количество потери сока во время его приготовления – больше по сравнению с индейками, выращенными в нормальных температурных условиях (Таблица №2).

По мнению Маккурди (1996) большое количество случаев появления мяса с признаками PSE
приходятся на летние периоды, и достаточно мало случаев – на зимнее время. Преимущественно признаки PSE наблюдаются в ранние летние месяцы, это связано с тем, что вес выращенных весной птиц будет больше веса таких же по возрасту птиц, но выращенных в жаркое время года. В жару птицы растут очень медленно и в течение всего летнего периода. Более того, выращенные весной птицы будут меньше подвержены стрессу из-за жары по сравнению с выращенными летом птицами.

Транспортировка – это другой потенциальный вид стресса, влияющий на качество мяса. Стресс из-за транспортировки очень сложный, так как включает в себя не только сам процесс транспортировки (тряска, шум), но и тепловой стресс, относительную влажность, обтекание воздушным потоком и давку.

Таблица 2. Изменения в показателях мяса из-за температурного стресса

Показатель Свиньи, подвергнувшиеся температурному стрессу Контрольная группа свиней
pH 2 часа после убоя5,856,07
Показатель бледности5349,75
Потеря при готовке 24,5619,08



Технологические факторы


Признаки PSE могут появится в мясе птиц из-за ее неправильной обработки. В первую очередь, условия охлаждения могут иметь большое влияние на развитие PSE мяса индейки. Индейки более чувствительны к недостаточному охлаждению из-за их больших размеров тела и мышечной массы. Как упоминалось ранее, данное условие является результатом быстрого снижения уровня рН в мышечной ткани, повышения температуры, которая вызывает денатурацию белка и приводит к понижению качества мяса.
Предыдущие исследования показали, что результатом неправильного охлаждения является мясо с низким показателем рН, более бледным окрасом и с повышенным уровнем посторонней воды.


Таблица 3. Изменения показателей мяса птицы при ее охлаждении (4 часа после убоя, температура изменилась от 0 до 40º С.). (МакКи и Семс, 1998)

Показатели0º С40º С
pH6,025,87
Показатель бледности5157
Потеря
влаги при приготовлении
24,0528,86



Стратегии, повышающие качество мяса с признаками PSE


Не обращая внимания на то, как и почему образовалось мясо с признаками PSE, производители, столкнувшись с дефектным мясом, должны решить, как его использовать без ущерба для рентабельности предприятия и качества готовой продукции. Проблема в том, что белок в мясе PSE плохо связывает куски мяса для формирования кулинарного изделия. Кроме того, данные изделия должны быть переупакованы, что еще больше увеличивает расходы предприятия.

Однако существуют определенные стратегии для решения данной задачи. Снижение водоудерживающей способности мяса связано с низким уровнем pH в мышечной ткани на момент смерти птицы. Считается, что с помощью соли, фосфатов и других ингредиентов можно урегулировать уровень pH. Однако нет убедительных доказательств того, что регулирование уровня рН или ионной силы может полностью решить задачу (Woelfel и Sams, 2001). Поэтому на сегодняшний момент изучают новые ингредиенты маринада для того, чтобы обеспечить производителей различными способами использования мяса с признаками PSE в конкретных продуктах.

В идеале, новые маринады могут быть применены во всех видах мяса и смогут скорректировать недостатки мяса PSE. При использовании модифицированного пищевого крахмала в маринадах успешно удалось сократить потери влаги при приготовлении мяса птиц. Количество потерянной влаги практически равнялось с потерями влаги нормального мяса и мяса, маринованного солью и фосфатами. Однако в связи с растущей тенденцией "естественных" продуктов, с минимальной обработкой и / или компонентов, включение функциональных ингредиентов для улучшения PSE мяса может стать отдельной проблемой в сфере пищевой промышленности.

Единственным решением использования мяса с признаками PSE является его применение там, где оно не является проблемой (мясной фарш, панированное мясо). Опыт показывает, что мясо с признаками PSE приводит к значительным проблемам во всех неперемолотых продуктах, в которых не добавлено (или добавлено, но в очень малых количествах) соли и фосфата. Данные ингредиенты помогают удерживать воду в мясе и уменьшают потери влаги при обработки и приготовлении птиц.

Самым простым и быстрым способом определения качества мяса – это оценить его цветовую окраску, что может быть выполнено как и самим сотрудником (с помощью глаз), так и оптическим оборудованием, доступным в настоящий момент для пищевой промышленности.

В будущем разработают краткосрочные и долгосрочные стратегии для решения проблем, связанных с восприимчивостью птиц к стрессовым ситуациям, влияющими на появление мяса с признаками PSE. Потребуется время для правильного применения генотипирования, скринингтестов и селекции птиц. Количество факторов, рассматриваемых в данном исследовании огромно и требует дополнительных исследований. Стресс под влиянием условий окружающей среды представляет собой целый ряд вопросов в птицеводческой промышленности, решения которых должны быть направлены на улучшение здоровья, увеличения конверсии корма и роста птиц.

И наконец, при отсутствии программы по селекции и неизбежности экстремальных условий окружающей среды, случаи появления мяса с признаками PSE будут расти. Лучшая сортировка мяса и контроль над потоком/распределением продукции позволит снизить влияние данного дефектного мяса.
Кейзи М. Оуэнс. Ассистент профессора, Центр передового опыта для изучения птицеводства, университета Арканзаса, Фейетвилл, СШАперевод Ирины Булатовой
Еженедельный мониторинг стоимости свинины в живом весе (на 17.11.2015)
Регион РФ Цена, руб./кг Изм. в руб.
Курская область 94.00 0,00
Белгородская область 93,0 0,00
Воронежская область 95.00 0,00
Пензенская область 98.00 0,00
Республика Мордовия 104,00 0,00
Республика Татарстан 105,00 0,00