## ## ####
Одной строкой:


Исследование: Белые полосы на мясе птицы

Наука & практика / Технологии & инновации  •  Опубликовано 07.08.2013  •  1647 просмотров
Исследование: Белые полосы на мясе птицыУченые из Италии проследили появление белых полос на мясе бройлеров в коммерческих условиях и их влияние на качество мясной грудки.
В результате растущего спроса на мясо птицы, селекционеры, диетологи и фермеры встали перед необходимостью увеличения показателей роста и конверсии корма, увеличения размера грудной мышцы и сокращения брюшного жира.
Сегодня продажи мяса кур и индейки увеличились приблизительно на половину, и в два раза увеличился рыночный вес птицы, по сравнению с рынками 50 лет назад, когда стоимость производства была более низкой. Однако, из-за быстрого роста, у птиц все чаще наблюдается возникновение аномалии грудной мышцы. В настоящее время, обеспокоенность по поводу качества мяса птицы сфокусирована на болезни грудных мышц и появлении белых полос, что оказывает негативное влияние как на внешний вид продукта, так и на его пригодность к дальнейшей обработке.

Белые полосы на мясе – относительно новая проблема и этот дефект лучше всего можно описать, как появление белых борозд (полос) на поверхности большой грудной мышцы. Причина появления этих полос не известна, но гистологические исследования выявили связь этого дефекта с мышечной дегенерацией и миопатическими изменениями.
В данном исследовании изучалась частота появления белых полос на мясе бройлеров, которые выращивались и перерабатывались в промышленных условиях. Были определены качественные характеристики филе куриных грудок, на которых появлялись белые полосы.

Первый эксперимент проводился с целью определить уровень появления белых полос на мясе птицы на перерабатывающем заводе. В течение 4 месяцев ученые изучили 500 филе от 56 стай на промышленной бойне. Птиц привозили на бойню в возрасте 45-54 дней, средним весом 2,75 кг. Филе классифицировали на три категории – норма, среднее отклонение (незначительные белые полосы), и тяжелая форма (большое количество белых полос).
12% образцов показали отклонение от нормы: среднее отклонение (8,9%) и тяжелую форму (3,1%). Более высокая интенсивность появления белых полос была зафиксирована в филе птиц, отобранных за наличие большой грудки.

Во втором эксперименте исследователи изучили 153 филе куриной грудки от птиц возрастом 7 недель и средним весом 2, 8 кг, и также классифицировали на норму, среднее отклонение и тяжелую форму проявления белых полос. Оценивались следующие показатели: pH, цвет, потери при приготовлении, общий выход, значение силы среза после маринования. В филе с тяжелой формой поражения полосами отметили повышенный pH уровень, также было зафиксировано более низкое впитывание маринада.
Потери при приготовлении возросли, а значение силы среза уменьшилось. Эксперимент убедительно доказал, что появление белых полос на филе грудки птицы оказывает негативное влияние на мясо бройлеров, в частности на влагоудержание и связывающие способности мяса.
Еженедельный мониторинг стоимости свинины в живом весе (на 17.11.2015)
Регион РФ Цена, руб./кг Изм. в руб.
Курская область 94.00 0,00
Белгородская область 93,0 0,00
Воронежская область 95.00 0,00
Пензенская область 98.00 0,00
Республика Мордовия 104,00 0,00
Республика Татарстан 105,00 0,00