## ## ####
Одной строкой:


Мясо для гурманов

Наука & практика / Технологии & инновации  •  Опубликовано 23.07.2012  •  1159 просмотров
Мясо для гурмановСкрещивание венгерских кудрявых свиней и традиционных датских пород привело к интересным новым вида мяса.

Ученые из Университета Орхус в сотрудничестве с Университетом Копенгагена и датского научно-исследовательским институтом мяса при Датском Технологическом институте решили выяснить, что произойдет, если скрестить венгерских свиней с «Бараньими шкурками» – одной из традиционных датских пород свиней, или датску свинью с темнокожей иберийской свинкой.

Целью исследования было выявление различия во вкусе, нежности, текстуре, распределении воды, жирных кислот и продуктов метаболизма в мясе.

В течение многих лет в Дании создавался идеал между формой и содержанием. Но ввиду существующей растущей тенденции среди потребителей, желающих уникальных мясных продуктов, ученые продолжают совершенствовать породы.

Внедрение новых, альтернативных пород свиней может открыть двери для развития таких новых продуктов, как мясные деликатесы. Поэтому ученые обратили внимание на продукт, получаемый от скрещивания хряков иберийской породы и венгерских кудрявых свиней и свиноматок дюрок и ландрас.

Мясо и мясные продукты из различных скрещиваний сравнивались учеными в подробных химических и физических анализов. Вкус продуктов был оценен сенсорным анализом. Оказалось, что мясо от скрещивания альтернативных пород было нежным и вкусным, и обладало хорошей текстурой.

Химические характеристики мяса показали, что потомство свиней, скрещенных с Иберийским видом, имело несколько иной профиль продуктов обмена веществ, чем традиционные датские свиньи. Оказалось, что потомство от скрещенных свиней менее чувствительно к стрессу, что может объяснить улучшенную текстуру мяса из этих свиней.

Химический и вкусовой анализ показал, что разные породы свиней не имеют существенных различий в составе ароматических веществ.

В ходе проекта ученые также исследовали влияние высокого давления на переработку мяса. Высокое давление обработки мяса (от 5000 до 6000 бар) эффективно убивает бактерии и безопасно для мясных продуктов с длительным сроком хранения, которые могут быть произведены без термической обработки.

Обработка давлением также влияет на текстуру мяса и водно-связывающую способность, которая позволяет производить мясные продукты с меньшим содержанием соли и добавок.

Увеличение срока хранения при такой обработке означает, что замораживания и последующей потери качества можно избежать.
Еженедельный мониторинг стоимости свинины в живом весе (на 17.11.2015)
Регион РФ Цена, руб./кг Изм. в руб.
Курская область 94.00 0,00
Белгородская область 93,0 0,00
Воронежская область 95.00 0,00
Пензенская область 98.00 0,00
Республика Мордовия 104,00 0,00
Республика Татарстан 105,00 0,00