## ## ####
Одной строкой:


Сырная тема

Исследования рынка / Исследования рынков  •  Опубликовано 27.04.2011  •  4106 просмотров
В октябре 2010 года в стране была принята целевая отраслевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы». Подобная программа на молочном рынке была разработана впервые. Ее появление весьма актуально, так как сыроделие и маслоделие – это те отрасли, которые крайне нуждаются в государственной поддержке.

Сырная темаРоссия – одна из немногих стран в мире, где основные объемы молока перерабатываются в цельномолочную продукцию. По итогам 2010 года удельный вес молочного сырья, израсходованного на выпуск цельномолочной продукции, находился на уровне примерно 65%. Даже в таких странах, как Республика Беларусь и Украина, где потребительский спрос на молочные продукты во многом напоминает наш, российский, доля молока, расходуемого на выработку сыра и масла, заметно больше. Впрочем, это неудивительно, ведь обе эти страны – крупнейшие импортеры сыра в Россию.
Производством цельномолочной продукции в России занимаются самые крупные и мощные компании, которые определяют расстановку сил в молочной отрасли и являются ценообразователями. В условиях нехватки сырья они, используя свои финансовые возможности, «забирают» сырье, и тогда сыроделы и маслоделы вынуждены сокращать объемы производства, а в периоды падения спроса на молочные продукты, наоборот, прекращают закупки у «наименее ценных» поставщиков. В такие периоды сыродельные заводы вынуждены скупать молоко и перерабатывать его в сыры и масло, как продукты длительного хранения. Возможно, сыродельные заводы, сами того не осознавая, выполняют важную социальную функцию, играют в регионах роль шлюзов, которые помогают сельхозпроизводителям адаптироваться к изменяющемуся спросу на молоко. Поскольку большую часть времени сырого молока не хватает, а натуральные сыры из сухого молока не производятся, то сыроделы работают в условиях постоянной нехватки сырья.
Наличие кормов в сельскохозяйственных предприятиях (в пересчете на кормовые единицы) на конец февраля 2011 г.Наличие кормов в сельскохозяйственных предприятиях (в пересчете на кормовые единицы) на конец февраля 2011 г.В действующем Техническом регламенте перечислены требования к сырому молоку предназначенному для производства сыров, но вот уверенности, что эти требования соблюдаются, нет. Сыропригодного молока не хватает. Молока высшего сорта на выработку сыров в стране расходуется совсем немного, в основном теми предприятиями, которые имеют собственные современные фермы. Сегодня технолог на сыродельном предприятии – это маг и волшебник, который с помощью бактофуг и других ухищрений пытается произвести качественный продукт из того сырья, что поступает. Совершенно очевидно, что это не всегда получается, потому как чудеса – они на то и чудеса, что случаются редко. Однако отметим сразу, чтобы с водой не выплеснуть и ребенка, качественные сыры в России есть!
Сравнительная динамика темпов роста производства цельномолочной продукции и сыров и продуктов сырных в 2010 г. в РФ (в% к аналогичному месяцу 2009 г.)Сравнительная динамика темпов роста производства цельномолочной продукции и сыров и продуктов сырных в 2010 г. в РФ (в% к аналогичному месяцу 2009 г.)Но если бы в стране было достаточно сырья необходимого качества, то и это не было бы решением проблемы. Молоко высшего сорта слишком дорого для сыроделов, а в 2010 году цена молока 1-го сорта также не давала возможности вырабатывать сыры, получая нормальную прибыль. Небывалая жара летом прошлого года привела к падению производства молока и росту цен на него со второго полугодия. Цены на сыры, в себестоимости которых доля сырья составляет 65-70%, тоже росли, но заметно медленнее, особенно в четвертом квартале.
Объемы производства и отгрузки молока, начиная с июня 2010 года падают, что в немалой степени вызвано нехваткой кормов. По состоянию на 1 марта в стране обеспеченность всеми видами кормов для КРС на 28%, а концентрированными на 30% ниже, чем годом ранее.
Для выработки сыра требуется много молока, а значит, эти продукты не могут быть дешевыми. В США, где государство устанавливает индикативные цены на сырое молоко, ниже которых нельзя его закупать у фермеров, чтобы сделать эти продукты более доступными, цена на молоко для сыра и масла самая низкая при том же качестве. В Европе иная система поддержки, но и она позволяет увеличить доходы от реализации сыра. Вопрос стоимости сырья, от которого зависит конечная цена продукта, весьма важен, так как российский рынок в сегменте натуральных сыров массового спроса почти на две трети заполнен импортными сырами.
Соотношение цен на сыры массового спроса в 2010 году было такое, что конкуренции не выдерживали не только российские и украинские сыроделы, но и белорусские, у которых цены всегда оставались самыми низкими. Благодаря низким ценам впервые германские поставки максимально приблизились к укра-инским. Если учесть тот факт, что существует реэкспорт германских сыров из других стран, но нет соответствующего реэкспорта украинских сыров, то объективно на 2-е место по объемам поставок после Белоруссии вышла Германия. Основной прирост импорта в прошедшем году шел за счет стран дальнего зарубежья.
Индекс цен на сырое молоко и сыры 45% и 50% жирности у производителей по регионам РФ в 2010 г. (в% к декабрю 2009 г.)Индекс цен на сырое молоко и сыры 45% и 50% жирности у производителей по регионам РФ в 2010 г. (в% к декабрю 2009 г.)Потребление сыров у населения с доходами выше средних, ориентированного на более дорогие сыры, растет активнее, чем в целом по стране, что неудивительно, но, учитывая малочисленность этой группы потребителей, увеличение ввоза дорогих сыров в натуральном выражении остается небольшим. Так, ввоз голубых сыров увеличился более чем на четверть, но в натуральном выражение он составил лишь 713 тонн, и обеспечила его в основном Литва, осуществлявшая реэкспорт сыров, тогда как Франция и Германия снизили поставки, сконцентрировав свои усилия в сегменте сыров массового спроса.
Рост потребления сыра в стране, который в 2010 году составил почти 8% ( 0,4 кг в натуральном выражении), делает еще более актуальной задачу модернизации отрасли. Имеющиеся мощности на большей части сыродельных заводов не соответствуют современному уровню требований, оборудование там крайне из-ношенное и, что очень важно, энергоемкое. Заложенные в программе средства на модернизацию отрасли достаточно скромные, но и они дают возможность совершить прорыв в отрасли. Кстати, начиная с 2006 года процесс модернизации в сыроделии активизировался. Число современных заводов уже перевалило за двадцать, но по российским масштабам это все равно капля в море. Сегодня наш потребитель продукцию этих предприятий часто воспринимает как импортную, потому что она по своим органолептическим свойствам не уступает ей.
Удельный вес импортных сыров массового спроса (зрелых, твердых и полутвердых) в товарном предложении России в 2009 г. и 2010 г.Удельный вес импортных сыров массового спроса (зрелых, твердых и полутвердых) в товарном предложении России в 2009 г. и 2010 г.В мировой практике одной из важных характеристик сыра, определяющих его себестоимость, является способ производства. Не технология, а именно способ – индустриальный или фермерский. В первом случае производство осуществляется из пастеризованного молока, собранного с разных ферм, на крупных пред-приятиях по упрощенной стандартной технологии. Весь процесс механизирован, и сыры получаются стандартного качества и дешевые. Во втором случае процесс производства либо механизирован наполовину, где это возможно, либо сыры делают практически вручную, по традиционным рецептам, чаще всего из сырого молока. Эти сыры нередко называют «живыми»: бактерии, содержащиеся в сыром молоке, активно участвуют в процессе их созревания. Это деликатесные сыры, которые в Европе называют фермерскими, а в США специальными. Многие из этих сыров делают из молока, произведенного в определенной местности и только в определенное время года.
Структура сыров и сырных продуктов, произведенных в России в 2010 г. (в% от общего объема производства)Структура сыров и сырных продуктов, произведенных в России в 2010 г. (в% от общего объема производства)В России рассматривать сыроделие под этим углом зрения бесперспективно. Индустриального производства как такового у нас нет, даже на лучших заводах не всегда удается выдерживать стандартное качество круглый год, дай объемы производства «не тянут» на индустриальные масштабы, особенно в зимнее время. Сезонность производства все еще остается значительной. Что касается неболь-ших заводов, то их тоже нельзя отнести к категории производителей специальных (фермерских) сыров. Ассортимент часто включает одно-два названия общеизвестных сыров, которые производят не только в России, но и на всем постсоветском пространстве. Первую попытку выделиться среди других произво-дителей и закрепить за собой право производить сыр только в своей местности в России предприняли сыроделы Костромской области. В 2010 году областной департамент АПК совместно с сыроделами начал процесс регистрации наименования места происхождения «Костромской сыр», для этого необходимо доказать, что настоящий сыр «Костромской» может быть произведен только в этом регионе, из молока от коров костромской породы с использованием местных традиций сыроварения. Костромские сыроделы не без основания надеются, что в перспективе это даст возможность увеличить объем производства и реализации этого вида сыра.
Еще одна проблема современного отечественного сыроделия – увеличение производства сырных продуктов, иными словами, сыров, в которых часть молочных жиров замене на растительные. Росстат лишь в 2010 году выделил их в отдельную категорию, поэтому еще не все предприятия корректно отчитываются. По официальным данным, в прошлом году сырных продуктов было произведено свыше 10%, фактически сырных продуктов в стране гораздо больше, и темпы роста производства сырных продуктов в 2011 году остаются одними из самых высоких, тогда как выпуск натуральных сыров имеет тенденцию к снижению. Треть всех сыров – плавленые.
Сыр «Костромской» – классический сыр со сроком созревания 45 дней. Вкус умеренно выраженный, слегка кислый, иногда сладковатый. Тесто нежное пластичное, однородное. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого. 45% жирности, содержание влаги не более 44%.Сыр «Костромской» – классический сыр со сроком созревания 45 дней. Вкус умеренно выраженный, слегка кислый, иногда сладковатый. Тесто нежное пластичное, однородное. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого. 45% жирности, содержание влаги не более 44%.Попытки выйти за пределы привычного ассортимента сыров предпринимались и продолжают предприниматься отечественными сыроделами, но производство «нетрадиционных» для России сыров остается небольшим. По итогам 2010 года было произведено всего 621 т свежих сыров и 8 т слизневых.
Разумеется, достичь европейского уровня производства сыров в стране, где хронически не хватает сырого молока, а над его качеством надо работать и работать, где всегда в ассортименте значительная доля принадлежала плавленым сырам, очень сложно, особенно учитывая потери, которые понесла сыродельная отрасль в период экономических реформ. Сегодня предпринимаются первые робкие шаги в этом направлении, но они будут продолжаться, потому что положительный вектор этому движению уже задан.
Татьяна Рыбалова, руководитель информационно-аналитического центра «Союзмолоко»
Еженедельный мониторинг стоимости свинины в живом весе (на 17.11.2015)
Регион РФ Цена, руб./кг Изм. в руб.
Курская область 94.00 0,00
Белгородская область 93,0 0,00
Воронежская область 95.00 0,00
Пензенская область 98.00 0,00
Республика Мордовия 104,00 0,00
Республика Татарстан 105,00 0,00